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Joëlle probó el Taller de Cocina Niçoise en el Viejo-Niza

Adjunta en la Dirección Comercialización y Comunicación a la Oficina de Turismo Metropolitana Niza Costa Azul

Diciembre 2019

 


 

El Taller de Cocina Niçoise

 

 

En el Viejo-Niza, al lado del cours Saleya, en la planta baja del Antiguo Senado transformado hoy en día en Centro del Patrimonio de Niza, es donde ha abierto, este mes, el Taller de Cocina Niçoise.

El Taller de Cocina Niçoisees en realidad un aula que propone 12 puestos de trabajo perfectamente equipados. Cacerolas, ollas, chino, cuchillos, platos, ensaladeras, cuencos, bandejas, sacabocados… está todo, siguiendo las normas de una cocina profesional, es decir, en inox, tanto las encimeras como los armarios y el fregadero. Completan la panoplia de cocina batidoras, mesas de cocción de inducción, hornos con cocción de vapor.

Franck Bermond es el chef titular de este taller. Chef de un restaurante de especialidades de Niza, fue posteriormente profesor de Cocina en el colegio hotelero Paul Augier y el Greta(centro de formación para adultos) de Niza. Antiguo Presidente del Círculo de la Capelina d’Or, también es miembro de los Discípulos de Auguste Escoffier, el comité director de la etiqueta CuisineNissarde(etiqueta gestionada por la Oficina de Turismo Metropolitano Niza Costa Azul) y también es miembro del proyecto de entrada de la cocina niçoiseen el patrimonio cultural e inmaterial de la UNESCO. En resumen, Franck Bermond no está aquí por casualidad y valoramos la suerte que tenemos de seguir una clase de cocina con él. Además, Frank sabe inmediatamente ponernos cómodos. Aquí, nos sentimos como en casa, entre amigos.

Entonces Chef, ¿qué hacemos hoy para comer? Como a Franck le gusta cocinar siguiendo el ritmo de las estaciones y los productos locales (bio, por supuesto) vamos a preparar un gratinado de calabaza y Barbajuans. Vale, si no somos de la región, probablemente el término Barbajuanno signifique mucho. Pequeña explicación: el Barbajuanes una especie de gran ravioli relleno de acelgas, parmesano y arroz, que se come de entrante. Generalmente está frito, pero también se puede cocer al horno. También se pueden hacer barbajuansa base de calabaza roja (idealmente la calabaza larga de Niza) o carne cocida. Para nosotros, hoy toca calabaza.

 

Son las 9h30. Nos colocamos el delantal y nos instalamos en binomio en cada islote donde nos esperan una bandeja con las verduras ya peladas y botecitos que contienen los distintos ingredientes, ya pesados.

Nos lanzamos en las distintas etapas de la realización de estos dos platos gracias a las explicaciones sencillas y precisas del Chef. Una pequeña cámara nos permite, desde cualquier lugar de la sala, seguir perfectamente sus gestos en una pantalla. Tanto si ya sabemos cocinar como si no sabemos en absoluto, estas etapas son accesibles para todos (cuidado, no se aceptan a los menores de 16 años debido a la presencia de cuchillos y placas eléctricas). Todos los participantes del día se manejan sin dificultad. Si se nos escapa algo de la realización, Franck viene a asistirnos de buen grado.

Aquí, todos nuestros sentidos están en alerta. Amasamos la masa, cortamos el perejil y la cebolla (lloro un poco), mezclamos los ingredientes y nos ponemos a cocinar. El aceite chisporrotea bajo el efecto del calor. Nos invitan a probar para rectificar eventualmente el condimento. Los buenos olores ya embalsaman la sala, los colores de la calabaza y el perejil encantan a nuestros ojos.

Luego damos un paseo por el fregadero, para lavar nuestros utensilios y limpiar nuestra encimera, que queda como nueva.

Durante las tres horas (que han pasado a una velocidad de vértigo), hemos reído, escuchado, trabajado, salivado…

Son las 12h30. Ya toca dejar este lugar pero la mayoría de los participantes ya dicen que quieren volver. Hay tantas recetasniçoisespara probar.

Nuestro gratinado de calabaza está listo. Franck nos entrega una tapa para cerrar nuestra bandeja y nos la coloca en una bolsa de papel para que podamos marcharnos con nuestra realización. A su vez, los Barbajuanssalen del horno. Lo embalamos todo y pensamos que forzosamente va a estar muy bueno, ¡ya que lo hemos hecho nosotros! Franck desliza en nuestras bolsas las recetas para que podamos realizarlas en casa.

Los que quieran pueden probar sus platos in situ. En efecto, disponemos de un pequeño comedor. El cubierto está preparado sobre una preciosa mesa de madera. Bonitos sets de mesa de diseño y sillas transparentes rojas nos invitan a quedarnos. Pero qué pena, otros quehaceres nos obligan a irnos pero, es seguro, ¡volveremos!

Socca, panisses, estofado niçois, gnocchis, tarta de limón o también trencillas… ¡Ya estoy dudando!

 

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Información práctica, plannings y tarifas (varias fórmulas):

www.lateliercuisinenicoise.fr